Trüffel

Zu den Trüffeln zählen Pilze, die unabhängig voneinander eine Lebensform unter der Erdoberfläche (hypogäisch) entwickelt haben.

Obwohl verschiedenste Pilze unterirdische Fruchtkörper entwickelt haben, zählen im engeren Sinne nur Schlauchpilze (Ascomyceten) aus der Gattung Tuber zu den echten Trüffeln (Jeandroz, 2008). Zur Gattung Tuber gehören weltweit 180 bis 230 Arten (Bonito, 2010). Die meisten Arten der Gattung Tuber entwickeln einen starken Geruch, um ihre Verbreitung über Säugetiere und Insekten zu ermöglichen. Einige wenige haben aufgrund ihres einzigartigen Geschmacks und Aromas einen beträchtlichen ökonomischen Wert. Alle Trüffel leben in einer Symbiose mit den Wurzeln bestimmter Pflanzen.

Zur  Trüffelzucht in Deutschland wird meist der Tuber aestivum (Sommer- oder Burgunder Trüffel) verwendet, da er als heimische Trüffelspezies gut an unsere klimatischen Bedingungen angepasst ist. Der Sommertrüffel strömt einen subtilen Duft aus und hat einen zarten Geschmack. Die schwarze Farbe und die warzenartige Textur kontrastieren mit dem zaghaften Farbton des Fruchtfleisches (der Gleba), welches von beige bis haselnussbraun reichen kann.

Beim Tuber uncinatum (Herbst- Trüffel) handelt es sich um die gleiche Art (Paolocci, 2004), durch die längere Reifung aber mit einem deutlich intensiveren Aroma als der Sommertrüffel. Er sieht von außen so aus wie der Sommertrüffel, jedoch ist das Fruchtfleisch dunkler und hat zahlreiche markante weiße Maserungen.

Köche und Gäste schätzen diesen Trüffel sehr- in alten Kochbüchern aus dem 19. Jahrhundert finden sich viele Rezepte bei der dieser Trüffel in großen Mengen verwendet wurde!

Der Trüffel wird in saugfähiges oder durchlässiges Papier eingewickelt im Kühlschrank aufbewahrt. Das Papier muss oft gewechselt werden, um zu vermeiden, dass es durchweicht und Schimmel bildet. In saugfähiges Papier eingewickelt und in einen Glas­ oder Plastikbehälter verschlossen, kann er im Kühlschrank bis zu 10 Tagen aufbewahrt werden.

Frischer Tuber uncinatum -  Ernte Oktober bis Januar

Tuber melanosporum (Périgord- oder schwarzer Wintertrüffel) ist mit kleinsten, diamantartigen Warzen besetzt, daher auch die Bezeichnung "schwarzer Diamant". Aufgeschnitten zeigt sich ein schwärzlich-violettes Fruchtfleisch.

Dieser Trüffel wird seit vielen Jahren in Spanien, Frankreich und Italien angebaut. Das Aroma des Périgord Trüffels ist vielseitig und deutlich intensiver als das des Tuber aestivum/uncinatum.

Der Trüffel muss immer in weniger kühlen Bereichen des Kühlschranks aufbewahrt werden. Jeder Trüffel muss einzeln in saugfähiges oder dünnes Papier eingewickelt werden, um sicher zu stellen, dass sie stets trocken bleiben. Zusätzlich in einen Glasbehälter verschlossen und im Kühlschrank gelagert, können die Trüffel für etwa 15 Tag aufbewahrt werden.

 Frischer Tuber melanosporum - Ernte Dezember bis März

 

 

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  • Portugiesische Eiche (Quercus faginea) mit Perigordtrüffel (Tuber melanosporum)
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  • Tuber melanosporum (100 g)