Rezepte

Was sollte bei der Zubereitung eines Trüffelgerichts beachtet werden?

Absolute Frische beim Trüffelkauf ist ein Muss! Eingelegte oder tiefgefrorene Trüffel sollten nicht verwendet werden.

Beim Tuber melanosporum ist das Aroma auch nach dem Kochen beständig, der Burgundertrüffel, Tuber uncinatum verliert dieses dagegen beim Erhitzen.

Burgunder-Trüffel sollte daher nicht erhitzt werden, um das Aroma zu erhalten.

Andere Lebensmittel lassen sich im geschlossen Gefäß mit diesem Trüffel sehr gut aromatisieren. Dazu werden sie z.B. über Nacht zum Trüffel gelegt. Es eignen sich sehr gut Eier, Butter, Risottoreis und Nudeln.

Trüffel benötigen immer einen Geschmacksträger, wie Butter, Sahne oder Eigelb.

Trüffel werden immer als Würzpilze verwendet, der Geschmack des Trüffels steht dabei für sich. Für die Zubereitung ihres Gerichts werden daher nicht viele andere Zutaten benötigt, die den Geschmack nur verfälschen könnten. Trüffel sind die Hauptzutat!

Trüffel – Risotto für 2 Personen:

Zubereitung:

  1. Olivenöl erhitzen und den Risottoreis glasig schwitzen
  2. Schalotten und Knollensellerie würfeln und dazugeben
  3. mit dem Prosecco ablöschen und bei ständigem Rühren trocken reduzieren
  4. die Brühe mit Rosmarin, Thymian, Lorbeer, Knoblauch aufkochen und in kleinen Mengen immer wieder dazugeben
  5. wenn der Reis al dente gekocht ist, wird der Parmesankäse hinzugefügt und mit der Butter zur Bindung gerührt. Ein gutes Risotto muss „leicht fließend“ und bissfest sein!
  6. Trüffel vor dem Servieren über das Risotto hobeln.

 

Guten Appetit!

Zutaten

  • 200g Risottoreis (Aquarello Bio)
  • 1 große Schalotte
  • 30 g Knollensellerie
  • 100 ml Prosecco
  • 900 ml Geflügelbrühe
  • 75 g Butter
  • 30 g Parmesankäse
  • etwas weißen Balsamicoessig

    • Rosmarin
    • Thymian
    • Lorbeer
    • Knoblauch
    • Olivenöl

  • Tuber aestivum 80g

getrüffetes Onsen Ei (Onsen-Tamago) mit gebratem Brioche und Sauce Hollandaise:

Die Onsen Eier sind Eier die in Japan in heissen Quellen bei ca 65°C gegart werden
man bleibt bewusst unter 70°C, da ansonsten das Eiklar stocken würde, was nicht gewünscht ist
das Eigelb ist herrlich cremig
die Eier werden 48 Std. vor dem Garen zu den Trüffeln in eine luftdichte Tupperdose gelegt
(das Trüffelaroma gelangt durch die püröse Schale in das Eiinnere und bleibt auch nach dem Garen erhalten)

Zubereitung:

  • nimm einen Topf, fülle ihn zu 3/4 mit Wasser und erhitze ihn auf konstante 65°C
  • (das Topfvolumen sollte im Vergleich zu den Eiern relativ gross gewählt werden,da man so die Temperatur leichter regulieren und halten kann)
  • nachdem man die Eier zwischen 40 und 60 Minuten gegart hat (je nachdem wie man es mag) schreckt man sie kurz in kaltem Wasser ab und legt sie dann in 40°C warmes Wasser zum warmhalten
  • für die Hollandaise :
  • trenne 3 frische Eier (gerne auch 48 Std. zu den Trüffeln gelegt)
  • 1 Paket Butter aufkochen lassen
  • die Eigelbe mit 100 ml trockenem Sekt (im Idealfall Weissweinreduktion)auf dem Wasserbad zur Rose aufschlagen und vom Wasserbad nehmen
  • die heisse Butter unter stänigem rühren hinzufügen
  • mit Salz, Cayenne und Zitronensaft würzen und warm stellen
  • den Brioche (vom guten Bäckermeister) in Scheiben schneiden und in Butter braun braten und kurz auf Haushaltspapier legen
  • das Onsen Ei pellen, den Brioche auf den Teller legen, das Ei dadrauf platzieren, mit Fleur de Sel würzen, die Sauce Hollandaise über das Ei geben und dann ordentlich Trüffel rüberhobeln
  • wenn Du magst kannst Du das Gericht mit sautiertem Blattspinat und krossem Speck variieren

 

 

Zutaten

  • 5 Stk Landeier (Bio Eier haben eine schönere Dotterfarbe)
  • 150 Gramm Brioche
  • 250 Gramm Butter
  • 100 ml trockener Sekt
  • Fleur de Sel
  • Cayenne Pfeffer
  • 1 Zitrone
  • 50 Gramm Perigord Trüffel oder Burgund Trüffel

Getrüffeltes Selleriepüree mit Portweinreduktion

 

Zubereitung:

  • Den Knollensellerie schälen und dann in gleichmässige Würfel  schneiden. (Kantenlänge ca. 3cm)
  • Kurz durchwaschen und dann in eine Kasserole geben
  • Mit Wasser bedecken
  • Leicht salzen und einen Spritzer Zitonensaft dazugeben
  • Mit Backpapier bedecken (direkt auf die Wasseroberfläche legen)
  • Den Topfinhalt zum kochen bringen
  • Kochen bis der Knollensellerie weich ist
  • Den Inhalt auf ein Sieb geben
  • Dann zum abdämpfen den Sellerie zurück in den Topf geben und ihn trocken dämpfen
  • Die Butter in einen seperaten Topf geben und solange kochen lassen bis sie braun wird (Nussbutter)
  • Sahne und Apfelsaft mit dem Thymian, Muskatnuss und Cayennepfeffer aufkochen
  • Den abgedämpften Sellerie in einen Mixer geben, mit der passierten Nussbutter und der passierten Sahne-Apfelsaftmischung fein pürieren
  • Ein wenig selbstgemachtes Trüffelöl dazugeben
  • Den Zucker blond karamellisieren, die Charlotten, Lorbeer, Thymian, Rosmarin und Knoblauch hinzufügen
  • Mit Portwein, Rotwein und Madeira ablöschen
  • Auf die Hälfte reduzieren und leicht mit angerührter Speisestärke abbinden
  • Salzen
  • Passieren
  • Mit den kalten Butterwürfeln zur Bindung rühren
  • Selleriepürre auf einen Teller mittig anrichten
  • Die Portweinreduktion um das Pürre geben und den Trüffel darüber hobeln
  • Ein rosa gebratenes Stück Rehrücken würde perfekt dazu passen :-)

Zutaten :

  • Zutaten für zwei Personen
  • Selleriepürre:
  • 1 Stk Knollensellerie (gross)
  • 80 Gramm Butter
  • 1 Zeig Tymian
  • 50 ml Apfelsaft
  • 100 ml Sahne
  • Salz
  • Cayennepfeffer
  • Geriebene Muskatnuss
  • Zitonensaft
  • 50 Gramm Trüffel (je nach Geschmack Burgund oder Perigord)
  • Trüffelöl 1 EL
  • Portweinreduktion:
  • 400 ml Portwein rot
  • 200 ml trockener dunkelroter Rotwein (z.b Merlot)
  • Rosmarin
  • Thymian
  • Lorbeer
  • 20 Gramm Zucker

Selbstgemachtes Trüffelöl:

Zubereitung :

  • Das Olivenöl bzw. Sonnenblumenöl auf 40°C erwärmen
  • Den Trüffel hobeln (am besten mit der Microplane)
  • Den Trüffel salzen
  • Den Trüffel in ein kleines Fläschchen füllen und mit dem warmen Öl auffüllen
  • Dunkel und kühl 1 Woche durchziehen lassen
  • Man kann ein wenig Knoblauch und Tymian hinzufügen wenn man möchte (eignet sich sehr gut bei Pastagerichten)

Zutaten :

  • 200 ml neutrales Sonnenblumenöl (für Pastagerichte auch gerne ein sehr mildes Olivenöl)
  • Salz
  • Trüffel (Burgund oder Perigord)